PEKING
SMAAKT EEN BEETJE BELGISCH
RENAAT MOREL ZEI MICHELIN STERREN VAARWEL EN EXPORTEERDE
BELGISCHE KEUKEN
Groen-wit
geruite tafelkleedjes, steak-friet, konijn met Tierenteyn
mosterd, paling in ‘t groen, Gentse waterzooi, Vlaamse
karbonades,... Kan het nog Belgischer? Moeilijk, zeker in
de Chinese Volksrepubliek. Al dat lekkers vindt u in Peking
bij Morel’s, eigendom van en gerund door
de Belgische chef Renaat Morel. Het eten en het interieur
vervoeren de gasten onmiddellijk naar de andere kant van
de wereld. Morel liet Zuid-Frankrijk en zijn verworven status
voor wat ze waren en verhuisde naar China. Hij migreerde
naar het Verre Oosten, huwde een Chinese maar veel verder
reikten zijn exotische ambities niet. In Peking introduceerde
hij immers de Belgische keuken.
De levensloop van chef-kok Renaat Morel is het typische
maar niettemin uitzonderlijke verhaal van een selfmade man
die de uitdaging niet schuwt. “Als ik van school kwam
ben ik onmiddellijk beginnen werken in restaurant La Pérouse.
Later ging ik aan de slag in Motel Restaurant Dennenhof,
eigendom van de Nederlandse familie Van der Valk. Onder
het motto Van der Valk wijst u de weg heeft deze
familie hotels en restaurants in verscheidene landen, onder
meer in Frankrijk. En ik volgde de weg. Langs de Franse
Côte d’Azur bezit de familie onder meer Hotel
Saint-Aygulf en daar werd ik naderhand ook chef. Ik was
er in het summum van de Franse keuken beland. Toen
ik het familieconcern verliet, ging het erg snel. Ik liep
mijn eerste chef Reboud tegen het lijf die wist te vertellen
dat ze in Hôtel Hermitage in Monaco een nieuwe chef
zochten. Zo kwam ik in één van de beste hotels,
zo niet hét tophotel, van Monaco terecht. Daar werd
ter illustratie nog opgediend met pruik en handschoenen
zoals ten tijde van Louis XV.” Althans, zo was het
in de jaren ’70, want over die periode spreken we
nu. Morel beleefde er ongelooflijke tijden in een residentiële
omgeving waar luxe, weelde, gastronomie en delicatessen
de boventoon vormden. Als Belgische topchef die zijn naam
gemaakt had, zou hij nadien wandelen van Palace Hotel naar
Palace Hotel. “Ik werkte destijds in verschillende
restaurants en hotels in Zuid-Frankrijk, onder meer drie
jaar in het prestigieuze hotel Majestic en bijna vijf jaar
in het Carlton, allebei in Cannes.”
BYE
BYE STARS
“Wanneer ik nog later op het punt stond om naar Florida
te vertrekken voor een nieuwe uitdaging kreeg ik telefoon
van Robert Scarciafichi, eigenaar van hotel Le Cap Estel.
‘Morel, ik wil u zien’, zei hij. Ik ging in
op zijn uitnodiging en hij vroeg me: ‘Hoeveel betalen
die Amerikanen u?’ Ik antwoordde 5.000 dollar of indertijd
50.000 Franse frank. Hij deed er 500 dollar bovenop plus
extra bonussen als ik veel klanten aantrok. Ik ben dus begonnen
in Eze Bord de Mer en behaalde voor Le Cap Estel, het hotel
dat toen bekend stond als het duurste van Europa, een tweede
en derde Michelinster.” Morel verbleef er vier jaar
tot op het moment hij ziek werd, voornamelijk door stress
en overbelasting. De dokter gebood hem minstens zes maanden
te rusten. “Je stopt met werken maar wat doe je dan?
Naar Amerika gaan interesseerde mij niet meer. Dat zou trouwens
nog extra druk met zich meegebracht hebben. In Europa blijven
had ook weinig zin, want dan was ik toch in de keuken blijven
hangen. Dus vertrok ik naar Hong Kong om van daaruit zes
maanden door Azië te trekken.”
Veel rust werd hem echter niet gegund. Na nauwelijks drie
dagen Hong Kong hadden ze Morel alweer gevonden. De Chinese
dame Anne Wu, vaste klant in Le Cap Estel, moest hem dringend
spreken. “Ze was een persoonlijke cliënte en
volgde me van zaak naar zaak doorheen Frankrijk. Elke keer
ik in een ander restaurant of hotel aan de slag ging, stuurde
ik haar een kaartje en foto’s van mijn nieuwe zaak.
Ik sprak dus af met haar. In Peking had ze een labo opgezet
met als doel luxemaaltijden leveren aan businessklanten
in vliegtuigen. Ze vroeg mij of ik de bereidingen een Frans
gastronomisch tintje kon geven. Met de bedoeling om veertien
dagen te blijven, arriveerde ik in Peking. Veertien dagen
werd een maand, twee maanden,... Het ontspande me dat ik
de Chinezen iets kon bijbrengen en ik vond het ook veel
aangenamer dan voortdurend toekijken op een bord of er toch
maar niets scheef lag, om zeker geen ster te verliezen.
Vandaag zijn ze geen uitzondering meer maar ik was misschien
wel één van de eerste chefs die bewust de
Michelinster gedag zei. In twee jaar tijd heb ik samen met
de mensen van de catering het aantal maaltijden van 5.000
opgedreven naar 26.000 per dag. Intussen werd ik verliefd
op mijn toenmalige secretaresse die ondertussen mijn echtgenote
is.”
OUD VLAAMSE STIJL
“Susan had helemaal niet de intentie om te huwen.
Ze leefde voor haar job, spreekt naast Chinees ook nog Engels
en Japans en studeerde buitenlandse handel. Chinese zakenvrouwen
staan sterker dan hun mannelijke equivalenten: vrouwen kijken
niet op hun horloge, gaan niet met vrienden eten en zullen
zeker niet massaal gokken, wat bij mannen een fervente bezigheid
is. Ze wou dus initieel niet trouwen en al helemaal niet
met een buitenlander maar uiteindelijk kon ik haar toch
overtuigen. Ondertussen stond ik enkele malen voor het dilemma
om te blijven of terug te keren naar Europa want het bleef
aanbiedingen regenen. Uiteindelijk heb ik dan besloten om
te blijven en ik weet niet of ik ooit nog voorgoed terugkeer
naar Europa.” Zoals hij in Frankrijk reeds deed, zocht
Morel ook in China de zee op. Drie jaar lang verbleef en
werkte hij in Xiamen, geografisch recht tegenover Taiwan
gelegen. “Ik was er als executive chef verbonden
aan het Holiday Inn Crowne Plaza hotel. Vervolgens deed
ik hetzelfde in de provincie waarvan mijn echtgenote afkomstig
is, meer bepaald in de stad Zhengzhou.”
Morel’s echtgenote had het die dagen niet onder de
markt. Omdat ze met een buitenlander getrouwd was, bleven
vele deuren gesloten en vond ze ondanks haar MBA en andere
diploma’s moeilijk een job. “Dus besloot ze
in Peking een kinderkledingzaak uit de grond te stampen,
een rariteit in het China van begin jaren ’90. Bijna
alle ouders maakten kinderkleding, volgens aloude Chinese
traditie, in huis. In vijf maanden tijd groeide het winkeltje
uit naar drie winkels en een kleine fabriek. Op het moment
dat we voor het dilemma van stagneren of verder groeien
stonden, sloeg de markt om. Westerse bedrijven lieten nu
ook kinderkleding in China maken en overschotten verzadigden
de Chinese markt met het ineenstorten van de prijs als gevolg.
Omdat wij met onze handenarbeid niet konden concurreren
met buitenlandse industriële concerns verkochten we
het bedrijf en startte Susan met een adviesbureau. Dat laatste
bedrijfje hebben we nog steeds met daarnaast twee restaurants,
een bakkerij en een advocatenkantoor.” Inmiddels stellen
Renaat en Susan Morel met hun verschillende bedrijven een
zestigtal mensen tewerk. Ze dienen hard te werken maar worden
naar Belgische normen behandeld, inclusief betaald verlof,
verzekering en pensioen. Geen unicum maar wel een curiosum
in China.
“Ook ikzelf zat niet stil. Het eerste Belgische restaurant
startte ik op in ’99 en telde 45 plaatsen. De zaak
stond toen op naam van mijn schoonmoeder. Als buitenlander
kan je er echt moeilijk een eigen business opzetten. Niet
minder dan zes miljoen oude Belgische zou ik moeten neerleggen.
Ik had vijf mensen in dienst: twee koks, twee serveuses
en een barman. Op het einde van dat eerste jaar stonden
er buiten soms twintig à vijfentwintig mensen buiten
te wachten voor een plaatsje in het restaurant. Bij tien
graden onder nul bracht ik de klanten, die vaak vrienden
werden, buiten een aperitiefje. Onvergetelijke tijden waren
dat. Mettertijd kon ik het restaurant uitbreiden en de klanten
bleven komen.” Toen Morel hoorde dat zijn pand door
de overheid zou afgebroken worden, zocht en vond hij een
nieuwe locatie. Deze bood plaats aan 150 personen. Aan de
inrichting veranderde hij niets. “Het restaurant kent
een Oud Vlaamse stijl. Dat Vlaamse is altijd blijven
hangen. Je mag nog zo hoog gestaan hebben als chef in Frankrijk,
vergeten waar je wortels zitten, doe je niet hoor.”
Aanvankelijk lokte Morel uitsluitend westerlingen omdat
de prijzen te hoog lagen voor Chinezen. “Intussen
zijn de inkomens gestegen en komen er ook meer Chinezen
over de vloer. Ook de toegenomen aandacht voor de culinaire
dimensie uit het Westen en Europese restaurants zal wel
meegespeeld hebben. Maar het blijft, moet ik toegeven, een
selecte groep lokale mensen die het zich kan veroorloven
om die etablissementen te bezoeken. Voornamelijk Chinezen
met een belangrijke job, ambassadeurs en zelfs Chinese ministers
komen hier wel eens over de vloer.”
BELGISCHE
KEUKEN Á LA CARTE
De rijke Belgische keuken vormt de bron van inspiratie bij
de samenstelling van de menukaart. Niet dat alles, wat men
bij Morel’s op het bord krijgt, écht
Belgisch is. Dat zou onbetaalbaar zijn. Bovendien wordt
er ingespeeld op de culturele verscheidenheid van het publiek.
Á la carte eten kan de klant er immers nog letterlijk
nemen. “In België worden witte asperges meestal
geserveerd als voorgerecht. Deze staan natuurlijk op de
kaart maar worden niet geïmporteerd. Fransen verkiezen
dan weer groene. En Duitsers willen de witte als hoofdgerecht.
Alles kan en dat maakt mijn zaak ook tot een succes. Wij
bieden ook steaks, karbonades en mosselen aan. Het zijn
wel geen Belgische of Nederlandse maar Japanse mosselen.
Twintig tot vijfentwintig kilo wordt er dagelijks aangevoerd.
De Belgische zou ik moeten aankopen, inclusief taksen, aan
mijn huidige verkoopprijs. Maar ook de Japanse zijn lekker.
Premier Verhofstadt liet zich tijdens zijn bezoek, Morel’s
is een vaste stopplaats tijdens Belgische en Vlaamse missies,
zelfs ontvallen dat hij mijn mosselen beter smaakten dan
in België. Andere producten zoals maatjes bijvoorbeeld
komen wel uit België en daar betaal ik dan 50% taksen
op. De allereerste keer moest ik op mijn ingevoerde goederen
zelfs 110% van het bedrag aan taksen opleggen, omdat in
plaats van mijn achternaam mijn voornaam op de factuur stond.”
Voor het vlees investeerde Morel persoonlijk in verschillende
boerderijen in China. Hoe groter de investering, hoe beter
het vlees. “Omdat ik er erg veel geld instopte, heb
ik steeds de beste kwaliteit aan een betaalbare prijs verkregen
want de belastingen op inlandse productie zijn minimaal.
Een gastronoom (op bezoek) in China zal de Belgische klassekeuken
van Morel zeker weten te appreciëren. De Belgische
bieren neemt hij er als toetje ongetwijfeld graag bij. Vaak
zijn gerecht en bier ook gemengd wat leidt tot verrassende
combinaties want Morel kent natuurlijk de geheimen van de
Belgische bierkeuken. Het Belgisch bier in China krijgen
is natuurlijk weer een andere, zeg maar dure, affaire. “De
Belgische bieren worden in België in speciale containers
gestopt en verscheept naar China. Ik liet speciale magazijnen
bouwen om het bier te stockeren en te bewaren op een temperatuur
tussen 15 en 18 graden celcius. Weerom een grote investering
maar niets in vergelijking met de aankoop van het bier zelf.
Als Belgisch gerstenat bij mij uit de tapkraan loopt, kost
mij dit al gauw minstens twee euro en dan moet ik er zelfs
nog iets aan verdienen.” Morel biedt momenteel 38
verschillende bieren aan waaronder zijn eigen Morel’s
beer, gebrouwen en gebotteld bij brouwerij Huyghe in Melle.
Of Renaat Morel sinds zijn vertrek naar het Verre Oosten
nu al tijd nam om te rusten? Neen, meer nog, naast het beredderen
van zijn eigen zaken is hij samen met een andere Belg, Gilbert
Van Kerckhove, ook druk in de weer met de voorbereidingen
voor de Olympische Spelen van 2008, wanneer Peking gaststad
is.
Koen Van der
Schaeghe
