Tim Lefevre

Een nieuw leven als bartender

afbeelding van Koen Van der Schaeghe
Koen Van der Schaeghe

Met de 100ste editie van dit magazine heeft deze stichting wat te vieren. Als er iets een instant feestgevoel geeft, dan is het wel een waanzinnig lekkere cocktail, perfect geshaked en gepresenteerd volgens de wetten van de kunst. Voor echte smaakmakers trokken we naar Amsterdam. Tim Lefèvre is bartender in de befaamde speakeasy Door 74. De geboren Aalstenaar tovert in een handomdraai echte klassiekers in je glas en bedenkt smaakcombinaties die verrassen.

We bellen aan aan een onopvallende deur met het huisnummer 74 ergens in Amsterdam. Niets wijst op de gestileerde, warme en ietwat koloniale sfeer die ons binnen wacht. We worden hartelijk verwelkomd in een kleine, maar unieke cocktailbar. De meeste mannen zijn hier heren en de meeste vrouwen dames. Met vele ogen op hem gericht, spendeert Tim hier de meeste van zijn avonden en nachten. Er wordt niet gedronken, maar voorzichtig genipt en gedegusteerd met een rietje.

31 december 2014  

Tim vertelt het met pretoogjes: “Ik had nood aan iets anders, na onafgemaakte studies Architectuur en Taal- en Letterkunde. Ik baande bij in de horeca, runde even een kleine keuken, maar ik had ook nood aan een spannende verandering in mijn leven.” Dat hij met vlag en wimpel zou slagen in een cursus bartending wist hij toen nog niet. “Ik herinner me het nog goed, het was 31 december 2014 en ik had het voornemen om mijn leven een andere richting te geven. Ik schreef me in voor een cursus in Amsterdam.” Hij beantwoordde daarmee de lokroep van het avontuur en dat bleek een keuze met gevolgen. “Het was een intense maand, waarin ik theorie koppelde aan praktijk. Ik werd ondergedompeld in de geschiedenis van de cocktail, proefde elke spirit en bekwaamde mij in de recepturen. Bijzonder leerrijk was het. Vele uren spendeerde ik achter de bar om veel en snel cocktails te prepareren. Weliswaar allemaal met water in den beginne”, lacht Tim.

Pretpark voor volwassenen

“Na een maand was ik verliefd op Amsterdam en op zoek naar een job. Het leven in Amsterdam bleek heel duur, maar net zo verslavend. De sfeer is aanstekelijk. Het is een pretpark voor volwassenen. Onlangs kreeg een collega nog de heel serieuze vraag: ‘Do you know when Amsterdam is closing?’, alsof het een attractiepark is. Hoewel ik weer naar huis moest, hoopte ik op een spoedig jobaanbod en zo geschiedde ook. Ik vond een job in een bar en een cateringbedrijf en woonde enkele weken in hostels. Een rechtstreeks gevolg van de cursus was dat, want ze helpen je ook aan introducties.” Tim legt de lat voor zichzelf bewust hoog: “Toen ik net naar Amsterdam verhuisde, zei ik tegen mezelf: ‘Ik kom om er iets van te maken.’ Binnen het jaar wou ik in Door 74 werken en 50 weken later had ik er mijn eerste dienst.” Sindsdien gaat het snel. Intussen is Tim co-barmanager. Vijf op zeven staat hij fysiek achter de bar en daarnaast loopt hij van meetings naar tasting.

Bartending School

“Ik heb het getroffen, want Door 74 is een instituut en een naam die deuren opent. De bartending cursus gaf richting aan mijn leven. Bij weinigen is een leven in de horeca de eerste keuze. Je rolt erin en het heeft nog vaak de status van bijbaan. Je kan nochtans veel bereiken in de sector als je het serieus neemt en je hard werkt. Het zijn wel vaak superlange dagen op de meest ongemakkelijke tijdstippen. Je moet gewoon de kansen grijpen en keihard werken. Idyllisch is het niet, ik heb twee jaar lang, zeven op zeven twee banen gecombineerd. Dat moet je er wel voor overhebben in den beginne. Intussen besef ik dat deze job me wereldwijd kan brengen. Er is altijd en overal werk achter de bar. Je moet flexibel zijn als je kansen ziet, maar dat geldt voor eenieder die het buitenland ambieert.” Voor wie houdt van reizen, nieuwe culturen ontdekken en hard wil werken, is dit een ideale job. Op elk continent kan je een nieuw hoofdstuk schrijven aan jouw persoonlijk cocktail- en levensverhaal. 

Precisiewerk

​Door 74 is een speakeasy, dit zijn bars die er niet uitzien als een bar. Alleszins niet aan de buitenzijde. Binnenin zijn het uiterst hippe locaties, waar cocktails alomtegenwoordig zijn. “Het adres is geheim, maar intussen kent iedereen het. Er werden zelfs mails naar Google gestuurd om het adres eraf te halen, maar dat willen ze niet. En ja, als google het weet, dan weet iedereen het. Nochtans zijn er nog steeds mensen die zich suf zoeken om ons te vinden. Binnen wordt een sfeer gecreëerd, die kan heel intiem, maar ook extreem feestelijk zijn.  Je weet nooit wat de avond brengt, niet in Amsterdam en zeker niet in Door 74. We zijn echter gefocust. In de horeca draait het om gastvrijheid. Je hebt de basiskennis nodig, maar zonder de juiste werkethiek kom je nergens. Cocktails maken is meer dan het gegoochel flessen, het is precisiewerk volgens de regels van de kust. Nauwkeurigheid is belangrijk. Het is meer dan een scheutje van dit en een scheutje van dat. Het is een metier.

Waardevolle connecties

“Ik echt veel waarde aan de klassiekers. Die zitten ook vast in ons menu. Maar het liefst werk ik rond de persoonlijke smaak van de gasten. Zie ik de ingrediënten liggen, dan weet ik wat bij elkaar past. Je moet vooral het juiste evenwicht vinden, de balans tussen, zoet, zuur, bitter, zout en umami. De basis zit in mijn hoofd en vervolgens is het zoals koken en nieuwe dingen proberen, selderijbitter met rum en rode peper bijvoorbeeld. Je eigen smaak ontwikkel je door ervaring.” Een bartender is een stuk een alchemist. De meeste mensen spreken de cocktailtaal niet: shaking, dry shaking, stirring, layering, blending,… voor Tim horen ze bij zijn dag- of beter nachttaak.

Aantrekkelijk Azië

De wereld rond als bartender, het kan. Tim weet dat zijn beroep wereldwijd kansen biedt: Parijs, Londen en New York…  hij droomt ervan, maar zijn doel ligt nog even in Amsterdam. “De grote cocktailsteden klinken heel aantrekkelijk, maar of ik er zou willen werken, weet ik niet. De concurrentie is er ook slopend. Er zijn vandaag al heel weinig momenten waarop ik tot rust kom. En daar loop je continu op de tippen van je tenen. Misschien woon ik binnen tien jaar nog steeds in Amsterdam. Wel word ik geregeld uitgenodigd als ‘guest bartender’ wereldwijd. Er wordt veel aan uitwisseling gedaan in dit wereldje. Het is fijn om overal van de cocktailscène te proeven. Azië spreekt tot de verbeelding, Japan bijvoorbeeld waar men met twintig mensen achter de bar staat. Zo’n compleet andere wereld is dat. De persoonlijke service kent er geen grenzen. Daar kunnen we nog wat van leren. Ik wil me laten verrassen en misschien ben ik dan wel klaar voor enkele nieuwe hoofdstukken.”

Info: www.door-74.com

Portretfoto: www.hoffoto.nl
                        Interieur: Eric Kleinberg